【華誼國旅】貴州舌頭挑剔至極 沒有最辣只有更辣

一個月后，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時放在飯上一同蒸熟;在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉村里的高級佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。只要保持放置倒撲壇的位置干燥、通風，同時保證壇缽中水不干，這種“酢辣椒”可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。

酢(zuo 四聲)是中國古老的烹飪技術之一，也是古代貯藏肉類的方法之一。漢代的《釋名》中說：“酢，醞也，以鹽糝醞釀而成也，諸魚皆可知。”《齊名要術》記載“作魚酢法”，是用“糝拌及用倒撲壇貯藏法”。宋代的《廣韻》中說：“以鹽米釀魚以為菹，熟而食之。”以辣椒明末清初進入中國推算，酢辣椒工藝應該是繼酢魚、酢肉之后創新發展而來。而酢辣椒之后，又有酢冬瓜、酢芋絲，等等。“酢”之一法，曾經廣泛影響過東亞地區，后來僅存于貴州、湖北恩施等少數地區，而酢辣椒僅存于貴州。這種技藝能留存下來，也許是因為深山生活之無奈，抑或是緣于淳樸之人做純粹之事、品純辣之食，同時傳純美之技藝于后人。