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          【華誼國旅】貴州舌頭挑剔至極 沒有最辣只有更辣

          2013-04-30 瀏覽:1634次

          大約400年前,起源于美洲的辣椒傳入中國,很快紅遍各地,花椒、姜等中國土生的辛香料地位漸漸衰落,茱萸竟險些被逼退出中國飲食辛香用料的舞臺。而顛倒全球食客的川菜,其實只是中國辣味江湖里的冰山一角。但凡稱得起“江湖”的地界,總是藏龍臥虎、高手迭出,各地餐桌上顏色各異的辣椒,以及彌漫其中的濃郁生活味道,讓我們看到一個更多彩的中國。

          挑剔的貴州舌頭 沒有最辣只有更辣

          山野香料,再加點時光

          辣椒是一年生作物,秋后開始慢慢枯萎,貴州農人們將由青變紫、由紫轉紅的辣椒洗凈晾干,用繡花針豎著劃開一個口,再將混合米(秈米與糯米的比例為4:6)慢炒至香脆,用石磨磨成粗粉,拌上鹽,加入青花椒之類的山野香料,填入辣椒腹中,然后逐個裝壇。之后的一步最為關鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉,兩人抬起壇子,迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發酵,其中的粗粉會從壇缽中慢慢吸水,使辣椒變得滋潤、醇香,還帶一點回酸。

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          一個月后,將壇中的辣椒取出,蒸米飯時放在飯上一同蒸熟;在炒鍋中加少許豬油,將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香,就成了鄉村里的高級佳肴,酸辣、香糯,味道不比大城市酒店的菜品遜色。只要保持放置倒撲壇的位置干燥、通風,同時保證壇缽中水不干,這種“酢辣椒”可隨用隨取,常年不壞,且越存越香。

          酢(zuo 四聲)是中國古老的烹飪技術之一,也是古代貯藏肉類的方法之一。漢代的《釋名》中說:“酢,醞也,以鹽糝醞釀而成也,諸魚皆可知。”《齊名要術》記載“作魚酢法”,是用“糝拌及用倒撲壇貯藏法”。宋代的《廣韻》中說:“以鹽米釀魚以為菹,熟而食之。”以辣椒明末清初進入中國推算,酢辣椒工藝應該是繼酢魚、酢肉之后創新發展而來。而酢辣椒之后,又有酢冬瓜、酢芋絲,等等。“酢”之一法,曾經廣泛影響過東亞地區,后來僅存于貴州、湖北恩施等少數地區,而酢辣椒僅存于貴州。這種技藝能留存下來,也許是因為深山生活之無奈,抑或是緣于淳樸之人做純粹之事、品純辣之食,同時傳純美之技藝于后人。

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